Pilze dörren — oder Pilze trocknen, wie viele sagen — ist eine der ältesten und besten Methoden, um das wunderbare Aroma von Waldpilzen haltbar zu machen. Und ich sage dir: Getrocknete Pilze sind in vieler Hinsicht sogar besser als frische! Ihr Geschmack konzentriert sich beim Dörren so stark, dass ein paar getrocknete Scheiben einer ganzen Pfanne frischer Pilze Konkurrenz machen.
Ob Steinpilze vom Waldspaziergang, Champignons vom Markt oder Pfifferlinge aus dem Wald — der Dörrautomat macht sie alle haltbar. Werner vom Hundezuchtverein ist ein begeisterter Pilzsammler und bringt mir im Herbst regelmäßig Steinpilze vorbei. Die dörre ich dann und wir teilen uns den Vorrat für den Winter.
Inhaltsverzeichnis
Welche Pilze eignen sich zum Dörren?
Grundsätzlich kannst du fast jeden Speisepilz dörren, aber manche eignen sich deutlich besser als andere:
Steinpilze — der König
Steinpilze sind zum Dörren wie geschaffen. Ihr Aroma wird beim Trocknen noch intensiver, und getrocknete Steinpilze gehören zu den wertvollsten Zutaten in jeder Küche. Ein Risotto mit getrockneten Steinpilzen ist kaum zu übertreffen.
Shiitake
Shiitake-Pilze entwickeln beim Dörren einen wunderbar kräftigen Umami-Geschmack. In der asiatischen Küche werden getrocknete Shiitake seit Jahrhunderten verwendet — und das aus gutem Grund.
Champignons
Der Allrounder. Champignons trocknen ist einfach und das Ergebnis vielseitig einsetzbar. Braune Champignons haben dabei ein etwas intensiveres Aroma als weiße.
Weitere Pilze
Auch Austernpilze, Kräuterseitlinge, Morcheln und Maronenröhrlinge lassen sich hervorragend dörren. Pfifferlinge sind möglich, verlieren aber beim Trocknen etwas an ihrem typischen Aroma.
Annas Tipp
Sammle nur Pilze, die du sicher bestimmen kannst! Im Zweifelsfall lieber eine Pilzberatungsstelle aufsuchen. Helga und ich gehen im Herbst oft gemeinsam in den Wald — vier Augen sehen mehr als zwei, besonders bei Pilzen.
Pilze richtig vorbereiten
Die wichtigste Regel bei Pilzen: Nicht waschen! Pilze saugen Wasser auf wie ein Schwamm. Wenn du sie wäschst, dauert das Dörren deutlich länger und die Textur leidet.
Reinigen
Bürste die Pilze mit einem weichen Pinsel oder einem trockenen Küchentuch ab. Erde, Nadeln und kleine Verunreinigungen lassen sich so leicht entfernen. Nur bei starker Verschmutzung die Pilze kurz unter fließendem Wasser abspülen und sofort gründlich trockentupfen.
Schneiden
Schneide die Pilze in gleichmäßige Scheiben von 3–5 mm Dicke. Zu dünn und sie zerfallen beim Dörren, zu dick und sie brauchen ewig. Der Stiel kann mitgedörrt werden, wenn er nicht holzig ist.
Wichtig: Keine nassen Pilze!
Pilze dürfen vor dem Dörren nicht nass sein. Feuchtigkeit verlängert die Dörrzeit erheblich und kann zu ungleichmäßigen Ergebnissen führen. Immer nur trocken reinigen oder nach kurzem Abspülen sofort trockentupfen.
Pilze dörren: Anleitung
Pilze dörren im Dörrautomat
Zutaten: 500 g frische Pilze nach Wahl
Anleitung:
- Pilze mit Pinsel oder Tuch trocken reinigen.
- In gleichmäßige Scheiben schneiden (3–5 mm).
- Auf Dörreinschüben verteilen — nicht überlappen.
- Bei 50 °C für 6–10 Stunden dörren.
- Nach 4–5 Stunden Einschübe tauschen.
- Fertig, wenn die Pilze trocken und brüchig sind.
Dörrzeit nach Pilzsorte
| Pilzsorte | Temperatur | Dörrzeit | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Steinpilze | 50 °C | 6–8 Std. | Intensives Waldaroma |
| Champignons | 50 °C | 6–8 Std. | Milder, nussiger Geschmack |
| Shiitake | 50 °C | 6–8 Std. | Kräftig, umami |
| Austernpilze | 50 °C | 5–7 Std. | Zart, mild |
| Kräuterseitlinge | 50 °C | 7–10 Std. | Fleischig, aromatisch |
| Pfifferlinge | 45 °C | 5–7 Std. | Mild, etwas Aromaverlusst |
Verwendung getrockneter Pilze
Getrocknete Pilze sind unglaublich vielseitig. Du kannst sie direkt verwenden oder vorher in warmem Wasser einweichen:
- Risotto: Der Klassiker — Steinpilzrisotto mit getrockneten Pilzen
- Suppen & Soßen: Getrocknete Pilze als Geschmacksbombe
- Pilzpulver: Im Mixer gemahlen als universelles Würzmittel
- Pasta: Eingeweicht und mit Sahnesauce
- Das Einweichwasser: Nicht wegschütten! Es ist voller Aroma und perfekt als Suppengrundlage
Mein Geheimtipp: Ich mahle einen Teil meiner getrockneten Steinpilze zu Pulver und streue es wie ein Gewürz über Bratkartoffeln, Rührei oder Pasta. Dieses Pilzpulver ist reiner, konzentrierter Umami-Geschmack — besser als jeder Geschmacksverstärker!
Lagerung & Haltbarkeit
Getrocknete Pilze halten sich bei richtiger Lagerung erstaunlich lange:
| Methode | Haltbarkeit | Hinweis |
|---|---|---|
| Luftdicht (Glas) | 6–12 Monate | Dunkel und trocken lagern |
| Vakuumiert | 1–2 Jahre | Optimale Methode |
| Pilzpulver (Glas) | 6–12 Monate | Dunkles Glas bevorzugen |
Mein Dörrautomat-Tipp
Pilze brauchen niedrige Temperaturen und gleichmäßige Luftzirkulation. In meinem Dörrautomat Test findest du Geräte mit präziser Temperaturregelung.*
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Häufig gestellte Fragen
Steinpilze sind der absolute Klassiker — ihr Aroma wird beim Trocknen noch intensiver. Auch Shiitake, Champignons, Austernpilze und Kräuterseitlinge eignen sich hervorragend. Pfifferlinge können gedörrt werden, verlieren dabei aber etwas Aroma.
Am besten nicht! Pilze saugen Wasser auf wie ein Schwamm. Reinige sie stattdessen mit einem weichen Pinsel oder trockenen Küchentuch. Nur bei starker Verschmutzung kurz unter Wasser abspülen und sofort gründlich trockentupfen.
Die ideale Temperatur liegt bei 45–50 °C. Pilze sind empfindlich und verlieren bei zu hohen Temperaturen ihr Aroma. Bei 50 °C dauert das Dörren je nach Pilzart und Scheibendicke 6–10 Stunden.
Weiterlesen: Pilze trocknen
Weiterführende Quelle: Speisepilz — Wikipedia